Les Cours en ligne par CREA

L'EHL est fière d'introduire une nouvelle collaboration avec le Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation / Culinary Research Education and Training Academy (CREA), permettant aux étudiants, au personnel et aux anciens étudiants de l'EHL d'accéder à une gamme de cours en ligne à un tarif réduit.


L'Académie d'enseignement et de formation en recherche culinaire (AECR) a été fondée il y a plus de 20 ans par le Dr Bruno Goussault, qui est reconnu comme le fondateur du sous-vide moderne. Goussault a formé plusieurs des chefs les plus célèbres du monde sur l'application de la cuisine sous-vide.

Qu'est-ce que le sous-vide ?


 Avec le temps et la pression vient la perfection

 
Le Dr Goussault (qui deviendra plus tard scientifique en chef chez Cuisine Solutions) a mis au point la technique de sous-vide afin d'améliorer la tendreté du rosbif. Il a découvert que si le boeuf était scellé sous vide dans un sachet spécialement conçu et cuit lentement à une température légèrement inférieure à la température habituelle, il montrait peu de signes d'une perte de poids par rapport aux méthodes de cuisson classiques. De plus, la saveur a été considérablement améliorée.

Le Dr Goussault est généralement reconnu pour avoir fait la promotion du fait que la cuisson sous vide à des températures bien inférieures à l'ébullition pourrait améliorer la tendreté et la saveur des aliments.

Dans le cadre de la collaboration entre CREA et EHL, CREA offre des cours en ligne aux étudiants, au personnel et aux anciens étudiants de l'EHL à des prix réduits en utilisant un code EHL spécial :

 
○ Anciens et personnel : 10 $ de rabais sur n'importe quel cours
○ Étudiants : 15 $ de rabais sur tout cours

Avec les cours en ligne CREA, vous apprendrez les secrets de la technique sous-vide avec les chefs de renommée mondiale de CREA - dans votre propre cuisine, avec votre propre équipement et à votre propre rythme. Les cours sont dispensés sous forme d'instructions écrites et vidéo, vous apprenant à la fois les techniques culinaires générales et les techniques sous-vide.


Comment s'inscrire aux cours en utilisant le code de réduction :

  1.     Visitez courses.lecrea.com
  2.     Inscrivez-vous pour un compte gratuit en utilisant votre adresse e-mail EHL et le mot de passe de votre choix.
  3.     Vous serez automatiquement connecté et autorisé à sélectionner un cours auquel vous souhaitez vous inscrire.
  4.     Cliquez sur "s'inscrire", vous serez alors redirigé vers un formulaire de paiement.
  5.     Remplissez le formulaire de paiement en utilisant le code de réduction suivant :

                   ○ Code des anciens élèves et du personnel : EHLAlumni - 10$ de rabais sur tout cours
                   ○ Code des étudiants : EHLStudent - 15$ de rabais sur tout cours

                      Cliquez sur Continuer pour terminer le processus de paiement et commencer votre cours.

 

Les cours suivants sont proposés :

 
Sous-vide Principes fondamentaux :

 
(Offert en anglais, français et espagnol)

Ce que vous apprendrez :

 
Alors que la cuisine traditionnelle laisse les aliments trop cuits vers l'extérieur, avec un éclat d'intérieur parfaitement cuit, la sous-vide les cuit de façon uniforme. Le bain-marie est maintenu à une température constante égale à la cuisson parfaite des aliments, ce qui permet d'éviter une surcuisson et d'obtenir des aliments plus succulents et savoureux. En raison de l'ensemble unique d'avantages et de défis liés à la salubrité des aliments, il est préférable d'apprendre la technique de façon formelle.

 Dans ce cours de cuisine en ligne, le Dr Bruno Goussault couvre :
 
 ● Théorie scientifique Sous-Vide

 ● Comment trouver le bon équipement

● Préparation, scellage sous vide, stockage, étuvage et réfrigération

● Températures de cuisson adaptées aux différents types d'aliments

 Instructeur : Dr Bruno Goussault
 

Avancé Sous-vide : Viande et volaille :

Cuire la viande et la volaille uniformément à chaque fois.
Les protéines, et plus particulièrement la viande et la volaille, subissent un ensemble unique de processus microbiologiques pendant la cuisson. Alors que la préparation traditionnelle ne laisse qu'une partie étroite d'un morceau de viande parfaitement cuite, la méthode sous-vide permet d'obtenir une cuisson uniforme.

Ce cours en ligne enseigné par le Dr Bruno Goussault traite des sujets suivants :
● Effets de la chaleur sur les propriétés fonctionnelles de la viande
● Changements de température, de couleur, de teneur en humidité et de tendreté
● Obtenir la réaction de Maillard avec fulgurance
● Temps et températures appropriés pour la cuisson de la viande et de la volaille
● Procédé de refroidissement

Ce cours est idéal pour les chefs qui ont déjà suivi une formation en sous-vide.
Équipement suggéré :
● Scelleuse sous vide
● Sacs sous-vide de qualité alimentaire
● Sondes de température
● Thermomètre(s)
● Mousses de caoutchouc
● Circulateurs d'immersion
● Réservoir circulateur

 
Certains des équipements susmentionnés peuvent être achetés par l'intermédiaire de CREA.

Instructeur : Dr Bruno Goussault


Betony Simplicité

Apprenez des techniques de cuisson avancées pour la cuisine et le bar.

Le cours Betony Simplicity vous fera découvrir les techniques de cuisine avancées et les pratiques de restauration intégratives de Betony, un restaurant américain moderne de New York City.

Le chef exécutif Bryce Shuman et le directeur général Eamon Rockey vous enseigneront des techniques avancées pour le bar et la cuisine, et vous montreront comment faire certaines de leurs recettes préférées. Ce cours en ligne, autoguidé, est conçu pour les professionnels et les passionnés.

Dans ce cours en ligne, vous apprendrez :
● Techniques de cuisson avancées telles que le blanchiment et le mélange, la fermentation, la fermentation, etc.
● Neuf recettes innovantes pour la cuisine et le bar
● Comment aligner les valeurs fondamentales avec les pratiques de la restauration
● Techniques utilisées par les dirigeants de Betony pour rehausser la présentation et la création de certains plats typiques du restaurant.

Instructeurs : Bryce Shuman, chef exécutif de Betony et Eamon Rockey, directeur général de Betony.


Cours créatif de découpe de poulet
 
Apprenez à préparer et à trancher du poulet entier.
Explorez plus de 25 coupes uniques et innovatrices avec le légendaire inventeur culinaire Gene Gagliardi, et lisez l'impressionnante histoire d'une carrière qui s'est étendue sur plusieurs décennies. Soyez créatif avec ce classique favori et découvrez les possibilités pour de beaux nouveaux plats.

Dans ce cours de cuisine en ligne, Gene Gagliardi couvre :

 ● Coupes d'ailes
● Coupes sur les cuisses
 ● Coupes de pilons
 ● Découpes dorsales
 ● Coupes de poitrine
 

Ce programme est approuvé pour 3 heures de formation continue en vue de la demande initiale ou de recertification pour la certification ACF. Note : Ces programmes ne sont pas endossés, accrédités ou affiliés à ACF ou au Programme de certification ACF.

Équipement suggéré :

 ● Un poulet entier
 ● Sécateurs de cuisine ou d'élagage
 ● Scie à viande
 ● Planche à découper en plastique
 ● Couteau à désosser
 ● Couteau de cuisine

  Instructeur : Gene Gagliardi


Innovations dans la découpe du porc de bout en bout

Apprenez à préparer et à découper un porc entier du nez à la queue.

Explorez plus de 25 techniques de boucherie uniques et innovatrices avec le légendaire inventeur culinaire Gene Gagliardi et lisez l'impressionnante histoire d'une carrière qui s'étend sur des décennies. Soyez créatif avec ce classique favori et découvrez les possibilités pour de nouveaux plats magnifiques.

Dans ce cours de boucherie en ligne, Gene Gagliardi couvre les coupes créatives de :

 ● Boston Butt
 ● Filet de porc non désossé
 ● Longe de porc désossée
 ● Épaule de pique-nique
 ● Poitrine de porc
 ● Cuisse de porc
 ● Viande de porc tirée
● Côtes de rechange


Ce programme est approuvé pour 3 heures de formation continue en vue de la demande initiale ou de recertification pour la certification ACF. Note : Ces programmes ne sont pas endossés, accrédités ou affiliés à ACF ou au Programme de certification ACF.

Instructeur : Gene Gagliardi


 Techniques modernes de mixologie latine

 Apprenez à préparer dix cocktails liquides de chef.

 Ce cours en ligne innovateur et moderniste vous permettra d'apprendre certaines des techniques les plus uniques du chef liquide, Junior Merino. Tout au long de ce cours, vous découvrirez sa philosophie selon laquelle l'équilibre et l'harmonie sont les qualités essentielles à l'exécution artistique d'un cocktail élégant et équilibré.

Dans ce cours de mixologie en ligne, Junior Merino couvre :

● Cachaca
● Mezcal
● Pisco
● Rhum
● Tequila
Ce programme est approuvé pour 3 heures de formation continue en vue de la demande initiale ou de recertification pour la certification ACF. Note : Ces programmes ne sont pas endossés, accrédités ou affiliés à ACF ou au Programme de certification ACF.

Instructeur : Le chef liquide, Mérinos Junior

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